Aito balsamico valmistuu käsityöllä ja kärsivällisyydellä

17.11.2010 - 20:05

Laatuherkku: Balsamico maistuu pastan, risoton tai mansikoiden kanssa

Balsamiviinietikkaa, italialaisittain balsamicoa hankkiessa löytöjä ei ole.

Jos balsamico on halpaa, siinä on korkeintaan vajaa kymmenesosa aitoa balsamicoa ja valtaosa sokeria, etikkaa ja rypälemehua. Edes Modenan, balsamicon Emilia Romagnassa sijaitsevan kotikaupungin, nimi etiketissä ei takaa, että sisältö on täyttä tavaraa.

Sihtaa sen sijaan pullosta vyötettä: jos siinä lukee DOP eli suojattu alkuperä ja lisäksi sanat Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, olet aidon balsamicon kanssa tekemisissä. Ja se maksaa.

Balsamicon ja balsamiviinietikan eron tajuaa, kun ajattelee vuosikertakonjakkia ja yhden tähden jallua. Ehdan balsamicon maussa ei ole pistävyyttä vaan pyöreää makeutta, huimaa aromaattisuutta ja moniulotteisuutta. Sen ymmärtää heti ruoan kruunuksi ja erikoisherkuksi.

Valmistus on käsityötä

Autenttinen balsamico valmistuu käsityönä ja kärsivällisyydellä. Se tehdään edelleen samalla tavalla kuin 1800-luvun puolivälissä. Kolmen rypälelajikkeen mehua kuorineen keitetään avotulella vuorokauden verran. Kuoret otetaan pois ja mehu, italiaksi mosto cotto, laitetaan pieniin puutynnyreihin kypsymään. Tynnyreitä on erikokoisia ja eri puulajeista tehtyjä.

- Maku tulee eri puulajeista ja siitä, missä järjestyksessä niitä käytetään. Me käytämme tammea, mulperipuuta, kastanjaa, kirsikkapuuta ja katajaa. Huipputuotteemme, 50-vuotias balsamico kypsyy yksin katajatynnyrissä, balsamicotalo Malpeghin viestintäpäällikkö Monica Righi paljastaa.

Tynnyrit ovat periaatteessa ikuisessa kierrossa. Jos jokin menee rikki, sen päälle rakennetaan uusi tynnyri. Vanhimmat yhä käytössä olevat tynnyrit Malpeghilla ovat Ranskan vallankumouksen vuodelta 1789.

Balsamicotynnyrit lepäävät vintillä, jossa kylmät kosteat talvet ja kuumat kesät vaikuttavat sisällön luonteeseen. Balsamico hengittää kankaalla peitetystä tapin reiästä - ja samalla taivaalle haihtuu arvotavaraa.

Aitouden tae

Balsamicon saa pullottaa vasta, kun kaupungin maistajakomissio on sen tarkastanut. Pullot sinetöidään. Se takaa aitouden.

Malpeghi myy kolmen ikäistä balsamicoa: 12-vuotias perusbalsamico sopii pastan ja risoton maustamiseen ja salaattikastikkeeseen, 25-vuotiasta puolestaan kannattaa maistella laadukkaan parmesaanin kanssa tai jälkiruokien aateloijana. 50-vuotias balsamico on herkku itsessään ja maistuu tipoittain pikkulusikalla - niin kuin se mummon konjakki.

Herkkusienirucolasalaatti

7 isoa tai 10 pientä tuoretta

herkkusientä

ruukullinen villirucolaa

100 g parmesaania

hyppysellinen suolaa

3 rkl oliiviöljyä

1 rkl balsamicoa

Puhdista ja viipaloi sienet. Huuhtele ja revi rucola. Höylää juustohöylällä parmesaanista reilunkokoisia lastuja.

Laita ainekset salaattikulhoon. Mausta suolalla, öljyllä ja balsamicolla. Sekoita ja tarjoile.

Mustia torvisieniä ja pastaa balsamicokastikkeessa

60 g kuivattuja mustia

torvisieniä (tai muita

kuivattuja metsäsieniä)

1 dl kiehautettua

vettä liottamiseen

pasta

400 g kuivapastaa

vettä keittämiseen

suolaa

kastike

4 rkl kylmäpuristettua

oliiviöljyä

2 salottisipulia hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi ohueksi

viipaloituna

2 rkl balsamicoa

suolaa ja mustapippuria

(1 tl tryffeliöljyä)

Laita sienet kuumuutta kestävään kulhoon, kaada kuuma vesi päälle ja peitä kannella. Liota kymmenisen minuuttia ja ota neste talteen.

Pane sillä välin pastavesi kiehumaan, mausta se suolalla ja keitä pasta kypsäksi al dente.

Kuumenna oliiviöljy pannulla, hauduta siinä salottisipulia pari minuuttia (älä anna ruskistua), lisää valkosipuli ja paista vielä hetki. Nosta sienet nesteestä pannulle ja paista sekoittaen, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut. Lisää sekaan balsamico ja mausta seos suolalla ja pippurilla.

Siivilöi pastasta vesi ja kaada pasta pannulle sienten sekaan. Sekoita hyvin ja tarkista maku. Jos pasta uhkaa kuivua, lisää loraus sienten liotusvettä.

Halutessasi voit maustaa pastan vielä teelusikallisella tryffeliöljyä. Tarjoile heti.

Possunfileetä balsamicokastikkeessa

400 g possunfileetä

jauhoja

1 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

1 dl kanalientä

3 tl balsamicoa

Leikkaa possunfilee noin sentin paksuisiksi leikkeiksi. Jauhota ne kevyesti.

Kuumenna paistinpannulla voi ja öljy kuumaksi ja paista leikkeet siinä molemmin puolin. Kaada rasva pois pannulta.

Sekoita balsamico desiin kanalientä ja kaada se pannulle. Valele leikkeet kastikkeella, mausta suolalla ja tarjoile heti.

Mansikoita ja balsamicoa

600 g mansikoita

sokeria

balsamicoa

Paloittele mansikat ja laita ne kulhoon. Tiputtele päälle muutama pisara hyvää balsamicoa ja kääntele.

Anna maustua kymmenen minuuttia, lisää makusi mukaan sokeria ja sekoita varovasti.

Tarjoile mansikat vaniljajäätelön kanssa.

Juha Virkki, teksti

Mika Remes, kuvat